09 septembre 2011

Ailerons de requins, oeufs de tortue et écureuil



Intéressant article sur des plats autrefois communs dans l'alimentation Thailandaise et désormais rares: oeufs de tortues, chauves souris, écureuils, poussins et ailerons de requins.

http://www.bangkokpost.com/food/features/253821/off-the-menu


L'Alimentaire a des mouvements et des modes propres. Il y a des plats qui étaient populaires dans le passé, mais ont depuis disparu. Lorsque certains d'entre eux sont mentionnés maintenant, les gens peuvent penser d'eux que peu appétissant et ne vois aucune raison de les faire revivre. Mais si nous avons une certaine compréhension du pourquoi les gens mangeaient ces aliments nous pouvons aussi comprendre pourquoi la nourriture et l'appel du changement de certains plats, et même avoir un aperçu de ce qui est à venir.

Aujourd'hui, les gens pourraient trouver qu'il est difficile de croire que quelqu'un aurait effectivement mis quelques-uns des aliments autrefois commune à Bangkok dans leur bouche. Il ya des explications pour expliquer pourquoi certains de ces aliments a gagné en popularité, pour des raisons autres sont plus difficiles à trouver. Il ya de nombreux exemples.
Khai Khao est un œuf de poule en incubation avec un intérieur d'embryon de poulet presque mature. Couvoirs de poussins utilisent la chaleur de l'éclairage électrique pour faire éclore un grand nombre d'oeufs à la fois. Propriétaires savoir combien de temps il faudra que les oeufs éclosent, et quand les poussins picorent leur chemin à travers la coquille. L'expérience leur apprend aussi à reconnaître ce qui les œufs contiennent déformés ou des poussins imparfaite dès le moment où les premiers embryons prennent forme à l'intérieur de l'œuf, et elles sont supprimées.
Dans le passé, les vendeurs achètent ces oeufs rejetés, puis la vapeur et de les vendre, habituellement à partir des paniers suspendus à une planche de bord de l'épaule. Le panier à une extrémité tiendrait le pot utilisé pour les vapeur, l'autre contiendrait assiettes, tasses, cuillères, fourchettes, un bloc de coupe et les ingrédients de la sauce appelée Ajat en thaï. Cette sauce est similaire à celui servi avec des plats et des concombres contenues satay, les piments émincés et les échalotes et les arachides pilées dans un mélange de vinaigre, le sel et le sucre.
Quand un client a commandé Khai khao le vendeur ferait disparaître le poussin de la coquille. Il ressemblait à un poussin avec le jaune qui a fourni sa nourriture encore attaché. Il a été coupé en gros morceaux et les mettre sur une plaque.

Contre-courant: Un décrochage à Plaeng Nam marché ouvert avant l'aube est le seul endroit en de Bangkok qui vend de la viande de requin, plus haut, utilisé dans un épicée, plat sauté le requin qui était autrefois banales.
Khai Khao était une collation. Dans le passé, le meilleur endroit pour le trouver était à Sanam Luang durant la saison estivale où les gens allaient là pour voler des cerfs-volants. Familles Bangkok aimé y aller ensemble, avec les enfants de partir à voler leurs cerfs-volants et les adultes appréciant ordonnant Khai Khao. Ils ont également eu leur sélection d'aliments à grignoter d'autres qui y sont vendus par des vendeurs, comme le calmar grillé, Mieng Kham (bouchées paquets d'ingrédients enveloppés dans une feuille aromatique et mangé avec une sauce sucrée), et de bœuf ou de porc satay.
Khai Khao était largement disponible dans les différentes communautés, mais maintenant il est devenu une rareté.Les gens ne semblent pas comme eux. Ils pourraient être perturbés par la consommation de poussins morts, surtout quand il ya tant d'autres grignotines disponibles au choix.
Une autre nourriture autrefois populaire qui est devenu difficile à trouver, c'est des œufs de tortues marines. Ils ont été un grand favori à Bangkok 50 ou 60 ans, lorsque les oeufs ont été vendus à presque tous les marchés. Ils ont été placés dans de gros bassins en terre cuite émaillée, enfouis dans le sable avec quelques placé sur le dessus pour l'affichage. Il y avait beaucoup d'oeufs de tortues de mer en Thaïlande. Les rives de chaque baie de Chon Buri à Chanthaburi avait des trous où les tortues mère pondu leurs œufs, afin que les gens pensaient qu'il y avait rien d'anormal à leur sujet de rassemblement pour la nourriture. Une façon préférée de manger des oeufs de tortues de mer a été de les faire bouillir, puis de les préparer comme une igname (un hot-aigre, salade comme plat). Les oeufs de tortue ont été bouillie pendant environ la même quantité de temps que d'autres types d'oeufs, mais ils avaient une fonction qui était la leur. Ils avaient mous, flexibles coquilles, et peu importe combien de temps ils ont fait bouillir le blanc d'œuf jamais durcie, seul le jaune.
Les œufs de tortue cuits a été fixé sur une plaque et arrosés d'une sauce d'igname qui comprenait les piments, les échalotes, nam pla, le jus de lime et de coriandre fraîche. Cette sauce a dû être épicée. Le jaune de l'œuf de tortue était riche, ce qui est rendu si populaire. Mais comme nous le savons maintenant, c'est un plat qui n'aurait jamais dû naître.
Vous aurez à faire une chasse sérieuse à ces jours si vous voulez goûter Kaeng khangkhao mae kai, un curry de chauve-souris très grand. Cette espèce a été un casse-tête pour les agriculteurs grands fruits. Par jour, il dormait dans les cimes des arbres qui avaient des feuilles denses dans lequel il se cachait, mais la nuit il s'est envolé pour manger le fruit de plus en plus dans le verger. Elle a préféré les fruits qui était presque mûre, et sommes partis pour presque n'importe quel genre, en prenant un péage sur les grands revenus des agriculteurs. Bien qu'il ait été méprisé comme un ennemi rusé, sa viande est comestible, et si vous le pelé et coupé la tête, les ailes et les jambes, il ressemblait à un poulet. Les cultivateurs de fruits en ont fait un curry épicé. Les assaisonnements étaient celles d'habitude: les piments, les oignons, l'ail, le galanga, la citronnelle, le zeste de lime kaffir et la racine de coriandre.Assaisonnements spéciaux ont également été ajoutées, y compris le cumin, les graines de coriandre, cardamome, clous de girofle et la muscade. Ils ont été frits dans de la crème de noix de coco, puis la chauve-souris, les couper en gros morceaux, a été ajouté. Après ajustement des assaisonnements, des aubergines hachées, le basilic et le piment ont été mis po
Lorsque les agriculteurs ont mangé la cari ils ont estimé qu'ils étaient de réduire les rangs ennemis. Ils ne pensaient pas que des chauves-souris animaux impurs parce qu'ils nourrissaient de fruits et de bons fruits, à ce. C'était un plat standard parmi les producteurs de fruits, mais si les visiteurs venus de l'extérieur par un repas qu'ils ne seraient pas dit qu'ils mangeaient de chauve-souris. Le plat, ils ont été informés, était de poulet au curry. Les chauves-souris frugivores grands ont presque disparu des parties de Nonthaburi et Pathum Thani, où les fruits sont cultivés. Ils existent encore dans Chachoengsao, mais les agriculteurs il ne les mangent.

Cari écureuil appartient à la même catégorie que la recette de chauve-souris. Les écureuils, comme les roussettes, sont un ennemi haï des propriétaires de vergers. Le curry est faite d'une manière similaire à la version de chauve-souris, avec beaucoup d'assaisonnements au curry et les épices. L'écureuil est coupé en très petits morceaux, de sorte que le plat fini ressemble au curry grenouille. Il ya encore beaucoup de curry écureuil autour d'aujourd'hui, notamment dans le district de Samut Amphawa Songkhram, où les vergers sont abondants. C'est un plat tous les jours là, et il va même dans des bols moines mendier.
Phat Phet Chalam _ épicé, sauté le requin _ est un favori au chinois Khao Tom (soupe de riz) magasins. Il est l'un des mets les plus anciens de la communauté chinoise à Bangkok. Il a d'abord été faite parce que c'était un plat bon marché pour les ouvriers dans les usines de transporter des charges et des entrepôts le long de la rivière. Les requins ont été les petits qui avaient été capturés dans les filets des pêcheurs, et ont été considérés comme des déchets de poissons.
Ils ont été préparés par les couper en petits cubes et les faire frire à chaud assaisonnements curry, puis ajouter le gingembre haché. La saveur est chaude et salée.
Le plat devient difficile à trouver au côtelettes soupe de riz parce que les générations plus récentes ne se soucient pas pour elle, mais certains endroits encore l'offre car la demande est assez forte. Comme pour la viande de requin, il est fait avec, le seul endroit pour acheter, il est maintenant au marché des Plaeng Nam en début de matinée, avant l'aube.
Ce sont quelques-uns des plats qui étaient autrefois monnaie courante en Thaïlande mais qui ont maintenant disparu ou sont difficiles à trouver. Ils sont tous les aliments qui avaient des raisons de venir à l'existence qui ont leurs racines dans les conditions de l'époque, les conditions qui, dans certains cas ont disparu avec eux.









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